龍井茶葉酵母液種(✿◕‿◕)ღ♫♪•*¨

失敗了一次的龍井茶葉酵母液種，今天百般無聊之下，決定再次挑戰了。

時不時搖晃玻璃罐，讓糖溶解，密封2天不要打開。

開始一直有泡泡往上升了。

材料：

龍井茶葉 20g、煮過的過濾水 350g、有機黃糖 2茶匙。

做法：

1. 用乾淨的玻璃罐裝入材料，用塑膠紙袋套著玻璃罐口，拴緊蓋子，時不時搖晃玻璃罐，讓糖溶解，密封2天不要打開。

2. 每天觀察酵母液種的情況，第3天開始，每天打開蓋子2次，讓裏面的空氣可以透出來，然後再拴緊蓋子。

（打開蓋子會聽見POP的聲響，其為正常現象。）

3. 玻璃罐內的酵母液種會一開始由小泡泡轉為大泡泡，再轉為小泡泡和水開始污濁就算完成了，這樣完成的時間為5~7天。

××木瓜、 鳳梨 、奇異果等水果有特殊酵素會破壞麵粉中的蛋白質比較不適合。

做好的酵母液種就可以動手做天然酵母種了。

做法：

1. 先從酵母液種取50g的液體、50g的高粉和1茶匙的黃糖。混合攪勻，室溫（室內常溫）發酵3~5個小時，然後放進冰箱。
**做好的天然酵母用塑膠圈或marker pen做記號，才知道它到底長大了多少。

2. 隔天早上餵養一次，等待室温发酵3-5小时，再放回冰箱。

3. 晚上再餵養一次，等待室温发酵3-5小时，再放回冰箱。

4. 第3天早上再餵養一次（2大匙面粉+2大匙酵母液体喂养），等待室温发酵3-5小时，不过这一次发酵之后就可以拿来做面包。

××養了天然酵母種後，就可以早一次，晚一次（我都是晚上養酵母種的），每次喂1湯匙的高筋麵粉和酵母液種（兩湯匙、三湯匙也可以），視乎要做的麵包的食譜需要多少的天然酵母，每次餵養了3小時的時候都能高出你原來的天然酵母種的1倍，第3次餵養了3小時後就能拿去加入主麵團裏做麵包了。

××天然酵母的用量是高粉的60%，例如300g的高粉需要180g的天然酵母，液體的用量就要減半，例如300g的高粉需要60-68%的液體=180-204g之間的液體，如果用了天然酵母，液體就從200g改去100g+-就可以了。

水果酵母制作和酵母成長过程 （取自冰冰家）
第1～2天
● 洗净水果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放2小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。
● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。
● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。
● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。


第3～4天
● 状况：开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。颜色逐渐溶解在水里。
● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。
● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。


第5～6天
● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了水果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。


第7天以后
● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。
● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
● 水果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。