2012年11月16日星期五

龍井茶葉酵母液種(✿◕‿◕)ღ♫♪•*¨

失敗了一次的龍井茶葉酵母液種,今天百般無聊之下,決定再次挑戰了。


時不時搖晃玻璃罐,讓糖溶解,密封2天不要打開。


開始一直有泡泡往上升了。

材料:
龍井茶葉 20g、煮過的過濾水 350g、有機黃糖 2茶匙。

做法:
1. 用乾淨的玻璃罐裝入材料,用塑膠紙袋套著玻璃罐口,拴緊蓋子,時不時搖晃玻璃罐,讓糖溶解,密封2天不要打開。

2. 每天觀察酵母液種的情況,第3天開始,每天打開蓋子2次,讓裏面的空氣可以透出來,然後再拴緊蓋子。
(打開蓋子會聽見POP的聲響,其為正常現象。)

3. 玻璃罐內的酵母液種會一開始由小泡泡轉為大泡泡,再轉為小泡泡和水開始污濁就算完成了,這樣完成的時間為5~7天。

××木瓜、 鳳梨 、奇異果等水果有特殊酵素會破壞麵粉中的蛋白質比較不適合。

做好的酵母液種就可以動手做天然酵母種了。


做法:

1. 先從酵母液種取50g的液體、50g的高粉和1茶匙的黃糖。混合攪勻,室溫(室內常溫)發酵3~5個小時,然後放進冰箱。
**做好的天然酵母用塑膠圈或marker pen做記號,才知道它到底長大了多少。
2. 隔天早上餵養一次,等待室温发酵3-5小时,再放回冰箱。
3. 晚上再餵養一次,等待室温发酵3-5小时,再放回冰箱。
4. 第3天早上再餵養一次(2大匙面粉+2大匙酵母液体喂养),等待室温发酵3-5小时,不过这一次发酵之后就可以拿来做面包。

××養了天然酵母種後,就可以早一次,晚一次(我都是晚上養酵母種的),每次喂1湯匙的高筋麵粉和酵母液種(兩湯匙、三湯匙也可以),視乎要做的麵包的食譜需要多少的天然酵母,每次餵養了3小時的時候都能高出你原來的天然酵母種的1倍,第3次餵養了3小時後就能拿去加入主麵團裏做麵包了。

××天然酵母的用量是高粉的60%,例如300g的高粉需要180g的天然酵母,液體的用量就要減半,例如300g的高粉需要60-68%的液體=180-204g之間的液體,如果用了天然酵母,液體就從200g改去100g+-就可以了。

水果酵母制作和酵母成長过程 (取自冰冰家
第1~2天
● 洗净水果,抹去水分,切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放2小匙糖(或蜂蜜),加盖密封,摇瓶子使糖混匀。
● 状况:无泡沫、无声音、香、味、没有变化。
● 瓶内处于密封状态,抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加,其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。
● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。
● 为了防止水表面发霉,尚未起泡以前,1天摇1~2次密封状态的瓶子。


第3~4天
● 状况:开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。颜色逐渐溶解在水里。
● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用,杂菌消失了,酵母逐渐增加。
● 开始起泡后,打开盖子放入氧气,摇摇瓶子,检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。


第5~6天
● 产生大量的泡沫、酸甜味增加,打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。
● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了水果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。
● 放置在避阳光,室温25~27°C处。1天1~2次,打开盖子放出气体,加盖后慢慢摇一下。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。


第7天以后
● 状况:泡沫稳定下来,酸甜味。
● 吃完了所有的糖分,乳酸菌、酵母逐渐减少,泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。
● 水果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁,则放在冰箱里保存,最好1天1~2次,慢慢摇一摇瓶子,打开盖子检查香味,放回冰柜里。假若想保存久一些,补充一些糖。
此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。
假若烹调时使用,从冰柜里拿出来用。制作面包等时,把材料从冰柜里拿出来后,放置在室温下起泡后才使用。


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