各種麵包的【面種】類(✿◕‿◕)ღ♫♪•*¨

開始學習了做麵包，也開始認識了麵包的幾種種類做法。

以下是網絡搜索回來的資料。。。




1. 液種：

液種麵團發酵法，是以液種麵糰作為主體的一種麵包製作方法，使用此種方法必須將液種麵糰攪拌好，存放於 0℃~5℃間的冰庫內，經過12小時以上，使用前取出放置於常溫下，稍微軟化後，加入新的麵糰材料，重新攪拌的一種方法。此冷藏的麵糰即稱為液種麵糰，此種方法在烘焙術語中稱為液種麵糰醱酵法。

2. 免揉麵團：

免揉麵團就是搓好麵團放入冰箱發酵12-18小時，然後整形，發酵成2倍大後，拿去烘，麵團比較粘手，麵團不必一次過做完，但建議在14天內用完。做法請參考我的我的免揉麵包初體驗。

3. 老麵種：

這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法：
把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。 用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

4. 中種法：

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法：
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

5. 湯種法：

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用 較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法：
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。
（以上3種做法來自：http://greycats.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2519793）


6. 烫种：

就是麵粉裡加入熱水（90’c）然後攪拌成團，蓋上保鮮膜，放入冰箱12小時後取出與主麵團一起搓成麵團。做法請參考：
http://zuihao.xkyn.com/zuihaode-9d6469fd0100y5n6.htm

7. 直接法：

就是把全部材料搓成麵團後發酵，整形了，再發酵成2倍大就可以拿去烤了，開始做到完成的時間比較短，不必做面種。

做法請參考天然酵母曼越梅焦糖麵包

8. 液種法：
就是把粉和水是1：1的用量加上酵母粉攪拌均勻後放入冰箱8小時，然後才和主麵團混合製作麵包。
做法請參考戀上冷藏液種