我的天然酵母液種初體驗 ~≧▽≦)/~

24/08/2012  1.13pm  陰晴的一天

最近朋友們都忙著自己製作麵包，還自己培養天然酵母，看得我心癢癢的一直想嘗試，可是要回鄉幾天，就遲遲沒法跟上朋友的班車一起來研究做麵包,昨天終於回到了工作崗位，卻因為很多後續工作需要整理及處理，拖到今天才開始自己培養天然酵母...

感覺培養酵母液種應該比較容易，呵呵~~有點太囂張了。

××做麵包、包等需要發酵的澱粉類食品用的天然酵母（天然酵母液種經過餵養成為天然酵母就可以著手製作麵包等了）。

製作天然酵母液種的材料與做法：

紅蘋果 200g
煮開放涼的過濾水 220g
黃糖（Brown Sugar） 2湯匙

取個玻璃罐子，洗乾淨用煮沸的水燙過殺菌，蘋果浸泡去農藥洗乾淨瀝乾去皮切小塊，加入水和糖“搖”勻。每天有空就去拿起來搖晃一下下，等到產生大氣泡後就每天要打開蓋子2次，讓它透透氣。等到它產生大泡泡，然後變成細泡泡（7天+-）就可以拿來製作天然酵母了。

泡泡很少，也有點像臭酸的氣味，夏天 說這是正常的，只是比較慢了一點哦！

這幾天的泡泡還是很大很多，要等到變細小了就應該可以了。

29/08/2012  7pm左右  陰晴的一天

天然酵母種初體驗(✿◕‿◕)ღ♫♪•*¨

夏天 告訴我說我的酵母液種差不多可以進行餵養的程序了，叫我試試。^^
做法：

1. 先從酵母液種取50g的液體、50g的高粉和1茶匙的黃糖（其實我搞錯了，半茶匙看成1茶匙）混合攪勻（圖1），室溫（室內常溫）發酵3~5個小時，然後放進冰箱。
2. 隔天早上餵養一次（1大匙面粉+1大匙酵母液体喂养），等待室温发酵3-5小时，再放回冰箱。
3. 晚上再餵養一次（2大匙面粉+2大匙酵母液体喂养）---->>搞烏龍了，要加2湯匙高粉和2湯匙的酵母液種，等待室温发酵3-5小时，再放回冰箱。
4. 第3天早上再餵養一次（2大匙面粉+2大匙酵母液体喂养），等待室温发酵3-5小时，不过这一次发酵之后就可以拿来做面包。

備註：
29/08/2012---->>>7pm左右做好的天然酵母種。

圖1 是攪拌好的天然酵母種；

圖2是要拿個塑膠圈套著標識酵母的高度；

圖3是做好了扣緊等待發酵。。。

30/08/2012  11.30am左右  晴朗的一天

昨夜餵養的酵母寶寶不怎麼長高，底部卻有氣孔，應該是可以了。

今早7點又餵養了一次，10.36am為酵母寶寶照相時已經有長高了，現在已經是原來的麵團的雙倍高度了，等到中午12點時就打算放進冰箱讓它休息了。。。

剛剛跟朋友報告了進展，她說我培養的酵母液種已經成功了！Yeah！！

PS：剛剛問了朋友做法，發覺她們都是加2湯匙的囖！><''

苹果酵母制作和酵母成長过程 （取自冰冰家）

第1～2天 
● 洗净苹果，抹去水分，切片、切块或者磨成泥。材料要放满容器才发酵得好。注入的水要掩盖材料(冬天太冷时放温水。放2小匙糖(或蜂蜜)，加盖密封，摇瓶子使糖混匀。

● 状况：无泡沫、无声音、香、味、没有变化。

● 瓶内处于密封状态，抑制杂菌的繁殖。首先厌气性乳酸菌大量增加，其它杂菌被乳酸菌排挤逐渐消失。

● 发酵在室温24℃左右下进行。放置在避阳光阴凉处。未出现泡沫前不要打开盖子。

● 为了防止水表面发霉，尚未起泡以前，1天摇1～2次密封状态的瓶子。

第3～4天
● 状况：开始起泡沫、打开盖子时"布希"声响、酸味增加。红颜色逐渐溶解在水里。

● 乳酸菌迅速增加。由于乳酸菌的酸的作用，杂菌消失了，酵母逐渐增加。

● 开始起泡后，打开盖子放入氧气，摇摇瓶子，检查一下味道后封盖。此阶段可作为乳酸菌饮料来使用。

第5～6天

● 产生大量的泡沫、酸甜味增加，打开盖子时听到"布希"声响。酵母活跃时听到瓶子内的声响。

● 到了第6天酵母量达到高峰。酵母吃了萍果、糖分后放出大量的碳酸气和酒精。酵母和乳酸菌处于共存状态。

● 放置在避阳光，室温25～27°C处。1天1～2次，打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料来使用。其液体用来发酵面制品。制作天然碳酸气饮料。

第7天以后

● 状况：泡沫稳定下来，酸甜味。

● 吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐渐减少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精后其量逐渐增加。

● 苹果渣可以食用。假若暂时不饮用想保存活酵母果汁，则放在冰箱里保存，最好1天1～2次，慢慢摇一摇瓶子，打开盖子检查香味，放回冰柜里。假若想保存久一些，补充一些糖。

此阶段可作为乳酸菌酵母饮料、碳酸气饮料、发酵面包、调料等。

假若烹调时使用，从冰柜里拿出来用。制作面包等时，把材料从冰柜里拿出来后，放置在室温下起泡后才使用。